Польза и Вред Молока. Как правильно выбирать Молочные Продукты.

Share

«Пейте, дети, молоко — будете здоровы!» — вот так звучит обобщенное мнение о молоке. Молоко, действительно, является очень полезным продуктом, но есть некоторые ньюансы. Молоко молоку рознь, даже если тип молока один! Качество молока, во первых, зависит от источника молока, а во вторых, от способов его обработки. Это очень важно различать и знать, особенно если вы часто употребляете и любите молоко.

Доктор Томас Кован всю свою карьерную жизнь посвятил изучению коровьего молока. Он заключил, что огромное количество болезней в его стране (США) связано с неправильной обработкой молочных продуктов, которые потреблялись в огромном количестве, считаясь полезными.

Как обычно обрабатывается «фабричное» коровье молоко?

Примерный процесс обработки молока, перед продажей, выглядит так:

1. Коров доят с помощью вакуумных доильных машин два раза в день. Сырое молоко поступает в цистерну, где оно охлаждается до 4.4° C.

2. Молоко обрабатывается в сепараторе или в другой специальной машине для отделения определенной части сливок от молока. Вместе с жиром из молока также удаляются витамины (A, D3, E и K2) и полезные omega-3, линолевая кислота, которые, обычно, естественно содержатся в молочном жире.

3. В молоко иногда добавляются синтетические витамины А и Д для частичного восполнения потери натуральных витаминов.

4. Молоко пастеризуется для уменьшения потенциально существующих в нем вредных микроорганизмов.

На практике используются, в основном, три режима пастеризации молока: 1). Пастеризация. Молоко резко нагревают до 63-65 С и удерживают при этой температуре 30 минут. 2). Пастеризация с высокой температурой и коротким временем. Молоко резко нагревают до 72 С и удерживают при этой температуре 15-20 секунд. 3). Ультрапастеризация. Молоко рeзко нагревают до 140 С на 2 секунды и резко охлаждают. Третий метод самый дешевый и удобный для производителей.

Срок годности ультрапастеризованного молока увеличивается в несколько раз (до 2-х месяцев).

Пастеризация уменьшает патогены в молоке, а также убивает полезные микроорганизмы, разрушает структуру белков, разрушает натуральные энзимы и витамины. К примеру, пастеризация полностью разрушает витамин А, разрушает около 38% витаминов В, резко уменьшает или полностью разрушает витамин С, разрушает 20% йода, разрушает аминокислоты. Пастеризация также разрушает энзимы, без которых кальций в молоке не усваивается нормально. Процесс пастеризации меняет структуру аминокислот, что ведет к снижению усвояемости белков в молоке на 17%.20-27

В общем, после процесса пастеризации, молоко становится трудно перевариваемым, вызывая дефицит микроэлементов и витаминов в организме.

Пастеризация не убивает все патогены. Существуют несколько термостойких возбудителей болезней, которые могут спокойно выжить пастеризацию, например, бактерии паратуберкулеза1, споры B.Cereus, споры ботулизма, паразиты Protozoan2, листериоз, кишечная палочка3,4, бацилла, Clostridium3.

Исследователи отметили, что нагревание молока, наоборот, способствует росту вредных бактерий за счет инактивирования «ингибинов» в сыром молоке.10 Ингибины — факторы, которые подавляют рост бактерий.

Несколько примеров эпидемий в истории, возникшие из-за пастеризованного молока:

  • В 1883 году вспышка эпидемии листериоза (Listeria monocytogenes) возникла из-за пастеризованного молока: 49 случаев болезни, 14 случаев смерти в Массачусетс.28
  • В 1984-1985 годах в США эпидемия сальмонельоза возникла из-за пастеризованного молока, в результате заболели 200000 и умерли 18 людей.
  • 1998-2010 годах в США были зарегистрированы 31 вспышек эпидемий: 9 случаев из-за пастеризованного молока, 21 случаев из-за пастеризованного сыра, 1 случай из-за сухого молока. В результате, заболели 2840 людей, умерли 10 людей.29

По некоторым данным, пастеризованное молоко может спровоцировать некоторые болезни и симптомы, такие как диарея, вздутие живота, остеопороз, артрит, сердечные болезни, рак, частые ушные инфекции, колики у детей, сахарный диабет I типа, ревматоидный артрит, бесплодие, лейкемия, аутизм, проблемы с ростом у детей, автоиммунные болезни, желудочно-кишечные проблемы, астма, синдром дефицита внимания у детей.8,11

5. Молоко гомогенизируют, чтобы препятствовать отделению жирового слоя на поверхности молока, и добиться равномерного распределения жира в молоке. Для этого пастеризованное горячее молоко обрабатывается с помощью очень высокого давления (17,200-20,700 kPa) с помощью специального насоса. В конечном итоге, частицы молочного жира разбиваются в более мелкие микрочастицы. Жир обработанный высокой температурой и высоким давлением быстро окисляется. По некоторым данным, гомогенизированное молоко может спровоцировать сердечные болезни, атеросклероз, аллергии и разные хронические воспаления в организме.9

Сырое и обработанное молоко под микроскопом (4200х)
Сырое и обработанное (гомогенизированное) молоко под микроскопом (4200х)

6. Молоко упаковывается.

Теперь рассмотрим источники молока.

Источники молока. Как отличать нежелательные и полезные источники?




1. Нежелательный (вредный) источник молока

фабричный скотПредставьте коров, которые живут в тесном грязном загоне, кушают и справляют нужду на одном месте, там же лежат на отходах друг-друга, почти или совсем не видят солнца, в постоянном стрессе, вместо свежей зеленой травы едят, в основном, протеиновый корм, зерна, генетически модифицированный корм (соя, кукуруза), остатки других животных (!), получают гормоны для увеличения количества молока, после чего коровы производят ненормально огромное количество молока. Излишне говорить, что вредные бактерии, естественно, процветают в таких условиях. Ненатуральный корм, который дают животным вместо травы,   изменяет микрофлору кишечного тракта животных, делая их еще более уязвимыми к болезням.

Животные с таким образом жизни не смогут оставаться здоровыми надолго, поэтому они еще и получают антибиотики.

Исследования показывают, что фабричный рогатый скот имеет в 300 раз больше патогенных микроорганизмов в кишечном тракте, чем у скота, который открыто пасется на пастбищах5.

Гормоны и антибиотики, которые получает корова, также оказываются в молоке. Такое молоко имеет скудное содержание питательных веществ.

Любое сырое молоко имеет свои антибактеральные вещества, но пить сырое (и не сырое) молоко именно такой коровы, с нездоровым образом жизни, естественно, пить очень рискованно.  Поэтому такое молоко обязательно пастеризуют. Но, пастеризация, как мы рассмотрели выше, не улучшает качество молока, не гарантирует полную защиту от патогенов, наоборот еще больше ухудшая состав молока.

2. Полезный источник молока

Корова на лугах - источник полезного молокаТеперь представим коров, которые почти постоянно пасутся на зеленых пастбищах, в просторе, с доступным чистым воздухом, под солнышком, с минимальным количеством или отсутсвием зерновых прикормов. Такие коровы имеют ясные глаза, шерсть блестит, у них сильная сбалансированная конституция. Такие коровы редко болеют. За счет зеленой травы, молоко коров обогощается многими полезными веществами, имеет желтый цвет сливок, а не белый. Натуральный желтый цвет сливок и сливочного масла от коровы, которая пасется зеленью, означает, что сливочное масло (молочный жир) чрезмерно богато витаминами A, D, K2, конъюгированной линолевой кислотой, которая защищает от рака и ожирения.

За счет зеленой травы сливочное масло имеет желтый цвет, а не белыйВ состав сырого молока входят: 20 аминокислот, полезные энзимы, незаменимые жирные кислоты, витамины А, D3, никотиновая кислота, рибофлавин, тиамин, В6, В12, пантотеновая кислота, фолаты, фосфор, цинк, калий, магний, кальций. Сырое молоко также имеет свою систему защиты (иммунитет) от патогенных микроорганизмов: BВ-лимфоциты, макрофаги, нейтрофилы, лимфоциты, IgA / IgG антитела, B12-связывающий белок, Bifidus фактор, средняя цепь жирных кислот, фибронектин, гамма-интерферон, лактоферрин, лактопероксидаз, лизоцим, Муцин A / олигосахариды, гормоны и факторы роста.

Эта натуральная система защиты неактивна в пастеризованном молоке.

Коровы на лугах
Коровы на лугах

Было проведено несколько научных исследований, доказывающие антибактериальные свойства сырого коровьего молока.

К примеру, несколько из них:

  • Семь штаммов кишечной палочки O157: H7, в количестве 1 млн/мл, добавили в сырое молоко. Возбудители не развивались, постепенно отмирая.12
  • Листерию (Listeria monocytogenes — смертельный патоген) добавили в сырое молоко и держали молоко при температуре 37 С. По истечении 56 часов, никаких жизнеспособных клеток Listeria mono в молоке не обнаружили.13
  • Развитие патогенов Staph. Aureus, S. Enteritidis и Listeria monocytegenes в сыром молоке, при температуре 37 С, было заметно снижено, по сравнению с ростом этих организмов в пастеризованном молоке.14
  • Пять штаммов кишечной палочки O157: H7, которые были добавлены в сырое молоко не развивались при температуре 5 С, отмирая в течение нескольких дней.15
  • Лактопероксидаз в сыром молоке убивает добавленные в него грибковые и бактериальные агенты. 16, 17
  • Сырое козье молоко убивает добавленный в него патоген Campylobacter jejuni. 18
  • Кишечные палочки O157: H7, добавленные в сырое молоко, отмирали в течении 7 дней. После 7го дня слегка увеличилась их активность, возможно из-за истощения антимикробных компонентов в сыром молоке. 19

1931 году доктор Эрнест Скотт и профессор Ловел Эрф провели исследование над крысами. Первую группу кормили только сырым цельным молоком, вторую только пастеризованным цельным молоком. Крысы в первой группе хорошо развивались, имели блестящую шерсть, имели ясные глаза, и были дрюжелюбными. Вторая группа плохо развивалась, имела жесткую шерсть, глаза становились мутными, развивалась анемия, появлялся лысый участок шерсти.  Крысы из второй группы становились раздражительными, старались укусить, когда к ним прикасались. 30

Подобные эксперименты над крысами,  морскими свинками и котами проводились и в 1935, 1935-40 годах с аналогичными результатами. 31-33

В 1937 году в Британии также провели исследование, где 750 детей (мальчиков) поили пастеризованным молоком в течении 5 лет, другую группу из 750 мальчиков поили сырым молоком в течении 5 лет. В группе, где пили пастеризованное молоко, возникли 14 случаев заболевания туберкулезом, а в группе, где употребляли сырое молоко, возник 1 случай заболевания туберкулезом. Дети, которые пили сырое молоко, очень редко подвергались зубному кариесу, имели крепкий иммунитет и были в хорошей форме.34

В экстремальных условиях, многочисленные противомикробные компоненты сырого молока могут быть перегружены. Именно поэтому, пить сырое «фабричное» молоко, полученное от животных с нездоровым образом жизни — рискованно. Про «фабричное» молоко читайте выше. 

Мы рассмотрели основные факторы при выборе молока, но это еще не все. Чтобы можно было выбрать самое полезное молоко, нужно еще узнать про A1 и A2 гены в молоке. Об этом в следующих статьях.

Краткий итог. Как правильно выбирать молоко?




Какое молоко избегать?

Каждый из ниже перечисленных факторов снижает качество молока:

  1. Фабричное молоко, полученное от коров, которые живут в нездоровой обстановке, едят не натуральный корм, почти постоянно (день и ночь) живут в тесном загоне.
  2. С бета-казеином типа A1.
  3. Пастеризованное.
  4. Гомогенизированное.
  5. Обезжиренное.

Какое молоко нужно выбирать?

Лучшее и полезнейшее молоко — это молоко, которое отвечает всем ниже перечисленным качествам:

  1. Молоко должно быть получено от нормальной коровы, которая пасется на лугах, у которой основной корм — зеленая трава или сено (зимой). Зелень дает желтоватый оттенок молоку, точнее молочному жиру — сливкам, сливочному маслу.
  2. С бета-казеином типа A2. Это важный фактор.38 Человеческое (грудное) молоко и козье молоко всегда имеют протеины бета-казеина типа А2. Коров нужно проверять индивидуально.
  3. Молоко должно быть сырым. Но! Ни в коем случае нельзя пить сырое «фабричное» молоко — читайте выше причину.
  4. Не пастеризованное.
  5. Не гомогенизированное.
  6. Цельное, не обезжиренное.

Источники:

  1. Appl & Environ Microbiol 2002 May;68(5):2428-35
  2. Elliott Ryser. Public Health Concerns. In: Marth E, Stelle J, eds.
    Applied Dairy Microbiology, New York, Marcel Dekker, 2001.
  3. Binderova and Rysanek. Veterinarni Medicina. 1999;44(10):301-308.
  4. Gunasekera and others. Appl Environ Microbiol. 2002;68(4):1988-1993 (and references therein).
  5. Peck, John E. “Spinach Crisis Reflects Need For Smaller Farms” The Capital Times, A8, October 2, 2006
  6. Scientific American, December 1995.
  7. The Lancet, 17 NOV 1984;2(8412):1111-1113.
  8. The Devil in the Milk
  9. Mary Enig «MILK HOMOGENIZATION AND HEART DISEASE»
  10. The Drug and Cosmetic Industry, 1938:43:1.
  11. Frank Oski, MD, Don’t Drink Your Milk, 1983
  12. Letters in Applied Microbiology 1999 28(1):89-92
  13. Australian Journal of Dairy Technology 1999 54(2):90-93
  14. Milchwissenschaft 2000 55(5):249-252
  15. Journal of Food Protection 1997 60(6):610-613
  16. Life Sciences, 2000;66(25):2433-9.
  17. Indian J Experimental Biology, 1998;36:808-10.
  18. J. Food Protection,63: 916-920.
  19. McAffee, M. Неопубликованные данные.
  20. Rajakumar, Pediatrics. 2001;108(4):E76
  21. Studies from Randleigh Farms.
  22. Gregory. J. Nutr. 1982, 1329-1338.
  23. Studies from Randleigh Farms.
  24. Said and others. Am J Clin Nutr . 1989;49:690-694. Runge and Heger. J Agric Food Chem. 2000 Jan;48(1):47-55.
  25. Hollis and others.  J Nutr. 1981;111:1240-1248; FEBS Journal 2009 2251-2265.
  26. J Dairy Sci. 1983;66(2):187-95.
  27. BJN 2000 84:S91-S98; MacDonald and others. 1985.
  28. N Engl J Med 1985; 312:404-407 «Pasteurized Milk as a Vehicle of Infection in an Outbreak of Listeriosis»
  29. http://www.realrawmilkfacts.com/PDFs/pasteurized-dairy-outbreak-table.pdf
  30. Jersey Bulletin 1931 50:210-211;224-226, 237
  31. Mattick EC and Golding J. The Lancet. Sep 19, 1936, 703-704.
  32. Francis Pottenger lecture for Randleigh Farms.
  33. Am J Physiology 1941, 133, 500
  34. Lancet, May 8, 1937:1142
  35. http://www.realmilk.com/health/
  36. http://www.raw-milk-facts.com/raw_milk_health_benefits.html
  37. Dr.Axe «Pasteurization & Homogenization 101»
  38. You’re Drinking the Wrong Kind of Milk

Польза и Вред Молока. Как правильно выбирать Молочные Продукты.: 4 комментария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *